Dr. Stephan Bolliger
Cuckoo Ice Cream
Schon heute stellt die Cuckoo Produktions AG Premium Ice Cream her. Nun forschen Stephan Bolliger und sein Team an einer veganen Glace. Im Rahmen dieses Projekts möchten sie herausfinden, wie sie vegane Glace herstellen können, die nicht nur gleich schmeckt wie jene aus tierischen Proteinen, sondern sich auch beliebig formen lässt – etwa zu umhüllten Eisstengeln oder zu Eiscakes.
In diesem Projekt wurde ein optimierter veganer Vanilla-Mix entwickelt, mit erhöhtem Aromaanteil und Kokosfett statt Rapsöl. Bei der Glacéproduktion kam ein Tieftemperaturextruder zum Einsatz. Die Konsumententests werden als positiv und ermutigend für weitere Entwicklungsschritte bewertet.
Rezeptorische Entwicklung: Es wurde ein optimierter veganer Vanilla Mix hergestellt. Die Aromen Extrakt Beigabe wurde dabei in ihrer Dosierung leicht erhöht verwendet. Im Mix wurde zudem der Flüssigfettanteil reduziert, indem Rapsöl vollständig ersetzt wurde und durch gleiche Anteile Kokosfett ersetzt. Kokosfett ist bei gleicher Temperatur fester als Rapsöl.
Das bei der Herstellung der veganen Glacen für den Sensoriktest verwendete Verfahren bestand dabei aus einem konventionellen Glacégefrierer und einem in Serie geschalteten Doppelwellen-Tieftemperaturextruder. Die Austrittstemperatur der Glacé war dabei zwischen -11 und -13 Grad.Dies ist ca. 4-5 Grad tiefer als herkömmlich.
Der Konsumententest von Anfang Juli 2023 in der Boutique in Bern hat mit 64 Testpersonen stattgefunden. Die allermeisten Testpersonen waren Touristen und zwischen 18-50 Jahre alt. Die Akzeptanz des Standard Cuckoo Vanille lag bei 7.1 und die Variante Cuckoo Vegan LTF hat mit 6.0 abgeschnitten (9-Punkte-Skala). Dieser Score kann als relativ gut für ein verarbeitetes pflanzliches Produkt angesehen werden. Dabei hat die Cremigkeit der Vegan-Variante doch für nur knapp 55% der Testpersonen gepasst. Viele (ca. 30%) fanden, dass das Produkt zu wenig cremig ist. Ähnliche Scores sind bei der Süsse und beim Geschmack herausgekommen. Details sind dem entsprechenden Bericht zu entnehmen. Offenbar war der Tiefkühler, aus welchem die Testprodukte (beide) serviert wurden nicht temperaturkonstant mit einer Tendenz zu einer zu hohen Temperatur (gegen 0°C). Damit müssen die Aussagen zu den Attributen relativiert werden und eine Wiederholung des Tests wird nach ein paar grundsätzlichen Rezepturanpassungen, welche auf eine bessere Luftaufnahme (Overrun) hinzielen, empfohlen. Insgesamt betrachtet werden die Ergebnisse als positiv und sehr ermutigend bewertet.
Es wurde ebenfalls ein Versuch gefahren mit Standard-Mix und ebenfalls in der Konstellation mit einem konventionellen Glacégefrierer und einem in Serie geschalteten Doppelwellen- Tieftemperaturextruder. Dabei wurde am Austritt des Tieftemperaturextruders eine neuartige Düse angeschlossen. Diese ermöglichte das Herstellen eines dreidimensionalen Produktes. Dabei wurden durch zwei Hochdruckkolbenpumpen ein gezuckerter Erdbeergelee beigegeben in einer Art und Weise beigegeben, dass der Erdbeergelee auf den Glacéstrang zweiseitig aufgegeben wurde. Dabei wurde auf der oberen und der unteren Seite Erdbeermasse zugeführt.
Im Programm Food 4.0 begleiten die Akademien der Wissenschaften Schweiz unter dem Lead der Schweizerischen Akademie der Technischen Wissenschaften SATW innovative Projektideen, die ganz am Anfang der Entwicklung stehen. Gefördert werden insbesondere Projekte, die neue Perspektiven für eine erfolgreiche Entwicklung des Schweizer Ernährungssystems aufzeigen. Die ausgewählten Projekte leisten einen wichtigen Beitrag zur Lösung der grössten Herausforderungen und adressieren die Themenbereiche Food Waste, Nachhaltigkeit und Gesundheit.
