Dr. Cédric Sax
ETH Zurich / Potiio GmbH
L’astringence est un arrière-goût désagréable dans les alternatives végétales au lait. Elle donne souvent une impression de « bouche sèche ». Ce projet initié par potiio GmbH et l’ETH Zurich vise à minimiser cette astringence à l’aide des bouteilles inédites conçues par potiio, qui sont capables d’influencer mécaniquement les modalités gustatives des boissons.
Ce projet visait à réduire l'astringence du lait de pois en utilisant une bouteille à deux compartiments contenant de l'eau mélangée à de la gomme de guar ou de la lécithine de soja, suivie de lait de pois. Les premières expériences ont suggéré que ces agents pourraient réduire l'astringence en adhérant à la langue. Toutefois, un test sensoriel réalisé auprès de 53 participants utilisant ce système n'a révélé aucune réduction significative de l'astringence, ce qui indique que l'approche utilisant la bouteille à deux compartiments est inefficace pour minimiser la sensation de "bouche sèche" communément associée au lait de pois. En revanche, le projet a montré que la nouvelle technologie des bouteilles peut améliorer le profil gustatif des boissons. La technologie de la bouteille est en instance de brevet et est donc utilisée à d'autres fins.
Traduit avec DeepL
Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.
