Une glace végétalienne miraculeuse

Dans le cadre de ce projet, un mélange végétalien optimisé à la vanille a été développé, avec une teneur accrue en arômes et de la graisse de coco en remplacement de l’huile de colza. Une extrudeuse à basse température a été utilisée pour la fabrication de la glace. Les tests auprès des consommateurs sont jugés positifs et encourageants pour les étapes de développement suivantes.

Développement des récepteurs : un mélange végétalien optimisé à la vanille a été préparé. Le dosage de l'extrait aromatique a été légèrement augmenté. Dans le mélange, la part de graisse liquide a été réduite en remplaçant complètement l'huile de colza et en la remplaçant par une part égale de graisse de coco. La graisse de coco est plus solide que l'huile de colza à la même température.

Le procédé utilisé pour la fabrication des glaces végétaliennes pour le test sensoriel consistait en l'occurrence en un congélateur de glaces conventionnel et en une extrudeuse à double arbre et à basse température montée en série. La température de sortie des glaces se situait entre -11 et -13 degrés, soit environ 4 à 5 degrés de moins que la température conventionnelle.

Le test de consommation de début juillet 2023 dans la boutique de Berne a été réalisé avec 64 personnes. La grande majorité des personnes testées étaient des touristes âgés de 18 à 50 ans. L'acceptation du Cuckoo Vanille standard a été de 7,1 et la variante Cuckoo Vegan LTF a obtenu un score de 6,0 (échelle de 9 points). Ce score peut être considéré comme relativement bon pour un produit végétal transformé. Pourtant, l'onctuosité de la variante Vegan ne convenait qu'à 55% des personnes testées. Beaucoup (environ 30%) ont trouvé que le produit n'était pas assez crémeux. Des scores similaires ont été obtenus pour la douceur et le goût. Les détails sont disponibles dans le rapport correspondant. Apparemment, le congélateur à partir duquel les produits testés (les deux) ont été servis n'était pas à température constante, avec une tendance à une température trop élevée (vers 0°C). Les conclusions concernant les attributs doivent donc être relativisées et il est recommandé de répéter le test après quelques adaptations de base de la recette visant à améliorer la prise d'air (overrun). Dans l'ensemble, les résultats sont considérés comme positifs et très encourageants.

Un essai a également été réalisé avec un mélange standard et également dans la constellation d'un congélateur de glace conventionnel et d'une extrudeuse cryogénique à double arbre montée en série. Une nouvelle filière a été raccordée à la sortie de l'extrudeuse à basse température. Celle-ci permettait de fabriquer un produit tridimensionnel. Une gelée de fraise sucrée a été ajoutée par deux pompes à piston à haute pression de manière à ce que la gelée de fraise soit déposée sur les deux côtés du boudin de glace. La pâte de fraise a été ajoutée sur le côté supérieur et sur le côté inférieur.