Prof. Tiffany Abitbol
EPFL
Les volumes considérables d’okara gaspillés ou sous-utilisés ont suscité, en particulier du fait de leur valeur protéique, des efforts récents visant à les réutiliser dans des produits alimentaires. Dans le cadre de ce projet, nous envisageons de faire fermenter de l’okara au moyen de champignons comestibles pour obtenir des aliments nutritifs dont la composition, la saveur et la texture seront créées, éventuellement transformées, par la croissance d’organismes vivants – des champignons.
Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.
